Способ приготовления:

Корнеплоды моркови имеют толстый слой хорошо развитой древесины и коры, содержащей много питательных веществ, но мало клетчатки, чем объясняется большое разрушение покровных тканей. Ткань моркови достаточно воздухопроницаемая, поэтому она быстро вянет. При хранении прочность ее покровных тканей снижается, что следует учитывать при ее последующих транспортировках. Подмерзшие корнеплоды быстро покрываются слизью и становятся непригодными для хранения.Состояние покоя корнеплодов моркови небольшой, поэтому при высокой влажности и повышения температуры они начинают прорастать. Дифференциация почек при температуре 0 - 8° С длится 30 - 70 дней. Режим хранения моркови такой: наличие темноты, температура ± 1° С, относительная влажность воздуха около 90%, содержание углекислоты 3 - 5%, а кислорода 9 - 10%. Тепло и влажные выделения корнеплодов моркови больше, чем картофеля, поэтому высота насыпи и тара также должны быть немного меньше, чем для картофеля.Морковь хранят в таре (контейнерах, ящиках, полиэтиленовых открытых мешках), насыпью, без пересыпания и с пересыпанием.Морковь лучше сохранять с пересыпанием. Для снижения испарения не пересыпанную морковь поверх соломы накрывают синтетической пленкой.При хранении моркови в открытых полиэтиленовых мешках используют пленку толщиной 100 - 150 мкм. Мешки ставят на стеллажи или на пол. Если в хранилище происходит резкий перепад температуры, то образуется конденсированная влага и по стенкам мешка стекает вода, которая собирается на его дне. Чтобы избежать этого, в дне мешка делают небольшие отверстия.Для пересыпания моркови используют торф или песок влажностью 60 - 70%, в хранилище укладывают штабелями морковь (ширина внизу 1 м, высота 1 м, ширина сверху 0,8 м, длина 2 - 3 м). На 1 т моркови для пересыпания используют 0,5 м3 охлажденного материала. На дно насыпают песок, затем кладут слой корнеплодов, снова 2 - 3 см песка и т.д. Штабеля размещают длинной стороной перпендикулярно к главному проходу хранилища, за 20 см от стены. Между штабелями оставляют расстояние 0,4 - 0,5 м.При хранении моркови без пересыпания высота насыпи зависит от способа охлаждения продукции. Для повышения степени механизации работ при закладке и разгрузке моркови используют ящики вместимостью 15 - 20 кг или контейнеры на 100 - 150 кг.Пересыпанную в ящиках морковь удобно хранить в траншеях, размеры которых зависят от климатических условий. Их выкапывают шириной 60 - 100 см и глубиной 70 - 80 см (на юге глубина 35 - 50 см, на севере 100 - 110 см). Морковь, затаренную в ящики, ставят в траншею так, чтобы до поверхности земли оставалось 5-10 см, и закрывают слоем земли 20 см. Лишь при наступлении температуры 2 - 3° С траншеи дополнительно накрывают соломой. Для пересыпанной моркови толщина укрытия несколько больше, чем для не пересыпанной. Укрытие должно быть ровным, плотным, пологим, чтобы не застаивалась вода. Траншеи для закладки моркови готовят заблаговременно. Если стены траншей сухие, их увлажняют. Как правило, траншеи делают недлинными или с перегородками через каждые 6 м. При обычных условиях хранения, при своевременной закладке, на 2 - 3-й день температура может повыситься до 8 - 10° С; если в дальнейшем она начинает снижаться, хранение протекает нормально, а если повышается и дальше, то проводят контрольное открывания траншей.Морковь хранят также в ящиках, которые вкладывают по форме 3-4 ряда в высоту и 6 рядов в ширину. При вложении нижнего слоя ящиков между ними делают 1 - 3 вентиляционных каналов шириной 20 - 30 см, концы которых выводят за торцевое укрытие, после чего ставят вентиляционную трубу. На верхний слой ящиков устанавливают вытяжные трубы или снопы (пучки) хвороста или соломы, или делают продольный канал с двух сбитых под углом 90° досок. Толщина укрытия зависит от климатической зоны и вместимости ящиков или траншеи: чем больше емкость и южнее зона, тем меньше толщина укрытия.Режим хранения контролируют, систематически проверяя температуру. Однако обнаружить порчу продукции за изменением температуры удается не всегда.В последнее время стали применять и другие способы хранения, например хранение мытой моркови в контейнерах в холодильниках, а также хранение при поддержании режима периодическим орошением. Морковь, загруженную в закрома высотой 3 м, с помощью душевой установки в первые две недели 2 - 3 раза в сутки орошают в течение 15 мин сверху водой, температура которой 1° С, а далее - через 2 - 3 дня, тратя воды 0,1 м3/т и поддерживая в продукции температуру 1° С.Морковь можно хранить также в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками в холодильниках. Грунтование (корнеплоды погружают в сметано-образную глину, затем их вынимают и складывают в ящики и дают обсохнуть, образована кожура глины на моркови защищает ее от испарения влаги. В торфяной болтанке (в деревянную опалубку, длина которой 3-5 м, ширина и высота 1 м, насыпают жидкую массу, приготовленную из верхового торфа, кладут корнеплоды, снова насыпают жидкую торфяную массу и повторяют. Деревянная опалубка размещена на дренажной решетке из шлака или щебня толщиной 10 - 15 см, поэтому избыточная вода сразу удаляется, и через 1 - 2 часа получают плотный торфяной штабель.