Способ приготовления:

Ржаной, ячменный солод и муку медленно засыпают при непрерывном перемешивании в 3 л горячей воды. Полученное тесто тщательно промешивают, чтобы не было комков. Затем, накрыв тесто в посуде для замешивания, оставляют его в покое на 10 ч для осахаривания. После выдержки тесто закладывают в посуду, закрывают крышкой и 3 ч кипятят в горячо натопленной печи или духовке. Упаренное тесто тщательно перемешивают, отскабливают от стенок посуды, доливают доверху кипятком и вторично ставят в печь на 21 ч для настаивания. Затем тесто выкладывают в настойный чан с 16 л горячей воды, задают в него измельченные сухари и хлеб. Смесь (затор) тщательно перемешивают и оставляют на 6-10 ч в покое для настаивания и осветления. Когда гуща затора осядет, а настоенное сусло начнет бродить, осторожно сливают (сцеживают) 16 л первого сусла в пропаренный и промытый чистый бочонок, в котором готовят наиболее экстрактивный квас I сорта. В оставшуюся гущу вторично наливают 16 л горячей воды, тщательно перемешиваю